V těchto dnech přichystali v Londýně vědci pro novináře velmi netradiční představení. Tým Marka Posta, veterána ve výrobě umělých tkání, představil na veřejné ochutnávce první hamburger kompletně vytvořený z masa vypěstovaného v laboratoři. První neveřejná ochutnávka proběhla prý před několika lety v Postově nizozemské laboratoři. Nizozemský vědec před dvěma lety totiž pro časopis Nature řekl, že v jeho laboratoři umělé maso už jeden člověk ochutnal, a to ruský novinář, který přijel natočit reportáž. Prý si nabral na pinzetu a strčil kousek do pusy, než vědec vůbec stačil zareagovat. Řekl jen, že sousto nemělo žádnou chuť a bylo tuhé. Tentokrát šlo ovšem o první skutečně oficiální předvedení, když ne hotového výrobku, tak alespoň prototypu. Připravený burger vážil 142 g a jeho „vývoj a výroba” stály cca 300 000 dolarů, tedy 6 milionů korun. Podle rakouské gastronomky Hanni Rützlerové, jedné ze dvou „pokusných králíků”, chutnal umělý hamburger téměř jako maso, ale nebyl tak šťavnatý. Přesto ji údajně překvapila konzistence, která se masu velmi blížila. Hamburger kromě ní ochutnal ještě americký spisovatel a publicista Josh Schonwald. Ani podle něj nebyl hamburger vlastně špatný, byť mu chyběla výraznější chuť. (Podle zpravodaje BBC se oba ochutnávači sháněli po kečupu.) Nevýraznost ale byla do jisté míry záměrem, autoři chtěli ukázat, že jejich výrobek není odporný a nemá žádnou pachuť. Výsledek byl ovšem ten, že zhruba polovina zřejmě nejdražšího burgeru na světě nakonec zůstala na stole. Na otázku reportéra časopisu Science prý Post uvedl, že ho možná vezme domů dětem na ochutnání. Zda to tak opravdu dopadlo, nevíme.
CVIČME S GELEM Zajímavější v každém případě je, jaké jsou vlastně možnosti předváděné technologie a jak burger vznikal. Podkladem pro jeho vznik jsou kravské kmenové buňky (ne odebrané z embrya, ale z tkáně dospělého zvířete), které se ve vhodném prostředí v laboratoři mohou dělit teoreticky do nekonečna. Pěstovaly se ve fetálním hovězím séru, jež vzniká oddělením červených krvinek z kravské krve, a je běžně používaným médiem třeba při přípravě vakcín. Do budoucna by se vědci chtěli obejít bez něj a už zkouší náhrady, aby se proces obešel bez zvířecích produktů. Hlavním problémem však není namnožit buňky, ale dát jim vzhled, vlastnosti a konzistenci skutečného masa. Jen namnožené myoblasty (svalové buňky) svým vzhledem svalovou tkáň totiž nijak nepřipomínají. Problémů je celá řada, počínaje třeba barvou: v umělém mase chybí krev a také bílkovina myoglobin, která dělá syrové maso červeným, takže je zcela bílé. Maastrichtský tým prý na způsobu zvýšení myoglobinu pracuje, ale zatím si musel pomoci barvivy: výtažky z červené řepy, šafránu a trochy karamelu, díky kterému maso po opečení zhnědlo. Vědci například pěstují jen velmi tenké vrstvy svaloviny, silné maximálně několik milimetrů a jen několik desítek milimetrů dlouhé. Větší plátky by neuživili. V tělech zvířat se o výživu svalů stará hustá síť velkých a především malých cév, bývají od sebe vzdálené jen desetiny milimetru. Pokud nevytvoříte v laboratoři stejně hustou zásobovací síť, můžete buňky pěstovat jen zhruba na výšku jedné desetiny milimetru. Umělý burger se musel pracně skládat zhruba z tisícovky podobných drobných kousků. Buňky musí mít také dostatek pohybu, aby se podobaly běžným svalovým buňkám. V laboratoři Marka Posta je původně pěstovali natažené na pružném povrchu s povrchem podobným suchému zipu. Odborníci buňkám dopřávají pohyb stahováním a natahováním podkladu, a tak získala výsledná hmota strukturu připomínající svaly živých zvířat. Ale podle Postova vyjádření pro časopis Science se buňky z povrchu nakonec vždy odtrhly, a tak postupně přešel na jiný systém, při němž buňky rostou kolem kruhu gelu ve středu Petriho misky, který mění svůj průměr, a tak buňky „cvičí”. Dokonalé zatím není ani složení. Umělé svaly podle Marka Posta zatím obsahují méně bílkovin než dobré maso. Surovina z maastrichtské laboratoře se tak zatím hodí spíše na nizozemský než vídeňský řízek. Proto vědci začali mletým masem.
TAK PROČ? Maso ze zkumavky má tedy nepochybně spoustu nevýhod, ale mělo by mít jednu velkou výhodu, která by ho mohla učinit zajímavé i ekonomicky: šetrnost k životnímu prostředí. Dva roky stará analýza odhaduje, že k výrobě masa v tkáňové kultuře stačí nejméně 5krát méně vody, 100krát méně zemědělské půdy a také o něco měně energie než u dnešních zemědělských chovů. (Malou výjimkou je zemědělská výroba kuřecího masa, na kterou je prý zapotřebí více půdy a vody, ale méně energie.) Do budoucna by mělo být umělé maso možností, jak dodávat dostatek bílkovin pro stále rostoucí počet obyvatel Země. Právě proto projekt podpořil i spoluzakladatel společnosti Google Sergey Brin, který týmu přislíbil 375 000 dolarů. O účasti nějakého bohatého soukromého sponzora na Postově výzkumu se mluvilo už zhruba před dvěma lety, ale jeho identitu se podařilo udržet v tajnosti až do minulého týdne. I přes Brinův příspěvek ovšem vědci z oboru (Mark Post s týmem není jediný, kdo se podobnou myšlenkou zabývá) tvrdí, že nedostatek peněz je zatím hlavní brzdou v dalším vývoji technologie. Částky věnované z veřejných i soukromých zdrojů jsou poměrně malé. Největší „úlovek” (s výjimkou Brinova příspěvku) si připsal Postův konkurent a kolega v oboru Gabor Forgacs z univerzity v Missouri, jenž získal například v minulém roce 350 000 dolarů od spoluzakladatele společnosti Pay-Pal Petera Thiela. Forgacsova firma Modern Meadows (tedy Moderní louky) chce s pomocí 3D tiskáren ze svalových buněk (proč by v tiskárnách měl být jen plast?) vytvářet větší kusy umělého masa, které by se mohly velmi podobat originálu.