Student magisterského oboru Procesní a zpracovatelská technika Jan Pipek je zářným příkladem toho, že se absolventi moderní strojařiny mohou uplatnit v širokém spektru oborů, například při vývoji potravin budoucnosti. Právě dokončil diplomovou práci na překvapivé téma Experimentální analýza procesních podmínek pro efektivní mletí cvrččí mouky.
Jak vás napadlo věnovat se mletí cvrčků? Dostal jsem se k tomu náhodou, když jsem byl v rámci programu Erasmus ve finské Lappeenrantě. Kamarád byl zapálený do alternativních metod stravování a jednou mi nabídl možnost účastnit se exkurze na malé cvrččí farmě. Tam jsem se dozvěděl, že Finové jsou jedni z průkopníků entomofágie v Evropě, a o tom, jaké výhody chov cvrčků přináší. Velmi mě to tehdy zaujalo a při výběru diplomové práce jsem dlouho neváhal. Můj vedoucí práce se na mě nejdříve koukal trochu pobaveně, ale umožnil mi toto téma rozpracovat a podpořil mě. Myslím, že ho to nakonec i bavilo.
V asijských zemích je konzumace hmyzu častá, ale v Evropě se asi prosazuje těžko. To rozhodně. Asiaté i Afričané jsou na konzumaci hmyzu zvyklí a v jejich jídelníčku se objevuje celkem pravidelně. V Čechách jsme konzervativní a při představě cvrčka k obědu se vám každý vysměje a dá si radši svíčkovou se šesti. V mladší generaci je ale vidět trochu jiný přístup a postupně se na náš trh dostávají potravinové doplňky a krekry právě z hmyzu.
Chtěl jste svou prací přispět ke konzumaci hmyzu v Čechách? To ani ne, možná to bude mít nějaký boční efekt a přispěje k rozšíření povědomí. Nicméně moje práce se zabývá především návrhem suché technologie, konkrétně nastavením provozních podmínek mlýnů s cílem dosáhnout požadované jakosti mouky. Hlavním cílem práce je pak navrhnout podmínky mlýnů, při kterých by se dala zpracovávat mouka s vysokou jemností i v menší výrobě. Ta by díky tomu mohla být konkurenceschopná průmyslovým závodům, kde se denně zpracovávají větší objemy hmyzu. Důvodem je pak vize budování menších decentralizovaných výroben v zemích třetího světa, které by svou jednoduchostí, dostupností a kvalitou mohli zpestřit jídelníček místních obyvatel. Třeba jim i zachránit život. Cílem bylo vytipovat vhodné principy rozpojování, otestovat aplikační potenciál různých typů mlýnů a nalézt vhodné provozní nastavení vybraných mlýnů pro dosažení potřebné jemnosti. Dnes je v průmyslu nejrozšířenější tzv. mokré zpracování, kdy je srdcem celé výroby extrudér a rozprašovací sušárna. Tato metoda je velmi energeticky náročná, především vlivem potřeby vysokého příkonu na odpar vody v extrudéru. Rozhodl jsem se jít opačnou cestou, tedy suchou technologií a minimalizovat tak množství vody v procesu. Hlavními zařízeními pak jsou komorová sušárna a nožový mlýn. V práci byly testovány i jiné typy mlýnů, ale nožový se s ohledem na energetická a cenová kritéria osvědčil nejlépe.
Výroba mouky z malých cvrčků ale vyžaduje vybudování velkokapacitních chovů. I to jste v diplomce řešil? Ano, to je pravda, dnes se cvrček chová ve velkých plně automatizovaných vertikálních farmách. Nicméně moje specializace se zabývá návrhem technologií, strojů a aparátů pro potravinářský průmysl, tj. pro zpracování cvrčků na žádané produkty. Toto téma je spíše logistickým či zemědělským oříškem. Co je však zajímavé, že cvrček má minimální nároky na život. Dokonce spotřebuje dvakrát menší množství stravy v porovnání se skotem. Zároveň produkuje zanedbatelné množství CO2 a k životu nepotřebuje ani moc místa. Jedinou doposud známou nevýhodou při chovu je potřeba stálé a relativně vysoké okolní teploty. Ta má na jeho život zásadní vliv. Rozhoduje o jeho době páření a velikosti konzumace potravy. Tento problém je však v zemích tropického a subtropického pásu zanedbatelný. Cvrččí mouka se tedy zdá být vhodným potravinovým doplňkem v Africe, kde je nedostatek pitné vody a chov je možné zlevnit díky přirozeně vysokým teplotám.
Existují už někde takové farmy na chov cvrčků? Existují, dokonce jako Češi držíme prim a patříme mezi průkopníky ve světě, jen to u nás moc není vidět. Parta mladých kluků vlastní jednu z největších farem svého druhu na světě. Mají ji v Thajsku, to je velkou výhodou především díky vhodnému klimatu, což značně zlevňuje chov. Navíc pokud není odbyt na evropském kontinentu, mohou cvrčky prodávat místním, kteří jsou na ně zvyklí. Je to tedy učebnicový příklad, jak udělat udržitelný a smysluplný business model. Díky tomu budou schopni na trhu obstát dlouho a třeba se jim jednou podaří cvrčka prosadit jako regulérní potravinu.
Jak na mouku ze cvrčků reagovali vaši kolegové nebo příbuzní? Musím přiznat, že vždy, když jsem cvrččí mouku či samotného cvrčka nabízel, setkal jsem se s počátečním odporem, což je pochopitelné. Lidé se většinou bojí věcí, které neznají. Také jsem s tím bojoval. Pokud s tím ale byli dotyční seznámeni a dostatečně připraveni, většině cvrček zachutnal nebo spíš nevadil. Nakonec se mi podařilo přesvědčit i maminku, a to už je co říct. Cestou u nás v Evropě je tedy především edukace, což bude ještě chvíli trvat. /lak/
