Modernizace Budvaru pomáhá udržet tradici

Pivovar Budějovický Budvar, n.p. v Českých Budějovicích procházel v minulých letech modernizací výrobních kapacit, do které vložil každoročně desítky milionů korun. Kvůli zachování výjimečné kvality a specifické tradiční chuti piva značky Budweiser Budvar probíhala modernizace velmi opatrně, rozdělena do řady na sebe navazujících etap. Bližší informace přinášíme z rozhovoru s Ing. Adamem Brožem, výrobně-technickým ředitelem našeho světoznámého pivovaru. ? Pane „starý“, jaký byl hlavní důvod postupné modernizace a rozšíření některých provozů? Potřeba rozšiřování výrobních kapacit byla vyvolána rostoucím výstavem piva zejména v 90. letech, kdy se vystavený objem v průměru několika let zdvojnásobil. Zatímco v roce 1991 pivovar vystavil těsně pod půl milionu hl piva, v roce 1996 byl překonán l mil. hl. Tento rychlý rozvoj si samozřejmě vyžádal navýšení kvasné a dokvašovací kapacity, filtrace piva, přetlačných tanků, stáčíren a skladů. Pro zvýšení výkonu bylo nezbytné využívat nástroje automatizace, včetně automatizace varny. Chtěl bych také zdůraznit, že na veškerý rozvoj pivovaru jsme si vydělali sami. V posledních 20 letech byl Budějovický Budvar vždy ziskový. ? Proč jste použili metodu postupných kroků? Tak jako každé řemeslo, i to pivovarské od doby svého vzniku zaznamenalo vývoj směřující ke zdokonalování nástrojů a zařízení. Kromě obnovy „nářadí“ se všechny obory intenzivně zabývaly vylepšováním procesů. V pivovarnictví je navíc potřeba citlivě zvažovat použití zvláště nejmodernějších postupů. Při nevhodně nebo neuvážlivě zvolených krocích se může velmi snadno stát, že se výsledná chuť piva změní. Proto náš pivovar vždy využíval nové techniky pouze jako onoho „nářadí“ a zachoval si dodnes tradiční výrobní postup. Postupné kroky v modernizaci byly bezpečnou variantou, jak nesejít z cesty. Vždy jsme se museli nejprve ujistit, že senzorický profil a kvalita piva se po zavedení nové techniky nezmění. U nás to bylo o to složitější, že veškeré montáže poměrně rozsáhlých technologických celků probíhaly bez delšího přerušení běžného provozu. ? Co všechno představovala modernizace provozu pivovaru Budvar? Začala odstraňováním kapacitně nejužších míst v řetězci procesů celé výroby piva. Významným krokem byla náhrada otevřených kvasných kádí spilky cylindrokónickými tanky násobně většího objemu, přičemž proces hlavního kvašení, pro které tyto tanky Budvar používá, zůstal nezměněn. Vzhledem k zachování dalšího tradičního postupu – dlouhého zrání v horizontálních ležáckých tancích – následovalo rozšíření kapacity sklepa o velkoobjemové tanky z legované oceli. Modernizace nevynechala ani filtrační linku, varnu a linky na stáčení sudů a lahví. Kromě navyšování kapacit a výkonů se ve všech krocích nově využilo procesní automatizace v takovém stupni, aby byla zajištěna standardnost procesů, archivace receptur a důležitých provozních dat. Automatizace a modernizace výrobních zařízení přispěla k výrazné redukci těžké fyzické práce a také k úspoře osobních nákladů. Vedle procesní automatizace byla zavedena databáze evidující celou výrobu od příjmu surovin až po hotové pivo ve finálních obalech, která umožňuje dokonalou sledovanost výrobního procesu. Na tuto databázi je těsně navázán laboratorní informační systém, který umožňuje sledovat kvalitu piva a všech meziproduktů tak podrobně, že se dá riziko pochybení téměř vyloučit. ? Pro úspěšné provedení celkové rekonstrukce pivovaru, která ještě navíc probíhala za plného provozu, byl jistě zapotřebí zkušený kolektiv odborníků? Tým lidí, kteří řídili a podíleli se na rekonstrukci pivovaru, byl vždy sestavován z vlastních zdrojů. Byli a jsou to pivovarští odborníci znalí nejnovějších poznatků a trendů v oboru, kteří si zároveň uvědomují hodnotu léty prověřených tradičních pivovarských postupů a vysoce kvalitních českých surovin. Při rozsáhlých rekonstrukcích bylo samozřejmě potřeba přivolat na pomoc i externí odborníky z jiných oborů – například stavebníky a strojaře. ? Jaký je současný sortiment značek vašeho pivovaru a jaký je jeho výstav? V současné době nabízíme dvě značky piva. Vlajkovým produktem je prémiový světlý ležák Budweiser Budvar, který vyvážíme do téměř 60 států celého světa. Pod značkou Budweiser Budvar patří i tmavý ležák, světlé výčepní pivo, nealkoholické pivo a speciální pivo Bud Premiér Select. Třešničkou v našem sortimentu je kroužkovaný ležák Budweiser Budvar, který obsahuje živé kvasinky. V roce 2007 jsme zavedli značku Pardál, nejprve jako světlé výčepní pivo. Vznik Pardála byl unikátní v tom, že na jeho vzniku se podílelo 300 zkušených českých pivařů. Ti dávali své připomínky k chuti a dalším vlastnostem Pardála a náš technolog podle nich měnil recepturu i výrobní postup. Nakonec vzniklo „pivo vyladěné samotnými pijáky“. Díky obchodnímu úspěchu značky Pardál jsme loni nabídli zákazníkům jedenáctistupňový světlý ležák Pardál Echt. Současný výstav pivovaru je asi jeden a čtvrt milionu hektolitrů, z toho téměř polovinu vyvážíme. ? Prémiový světlý ležák Budweiser Budvar patří mezi nejznámější značky českého piva na světě. Co stojí za tím úspěchem? Ležák Budweiser Budvar se vyznačuje jemnou hořkostí, příjemným chmelovým aroma, zlatavou barvou a hustou pěnou. Unikátní vlastnosti našeho piva souvisejí i s použitím nejkvalitnějších přírodních surovin: moravského sladu, hlávkového žateckého chmele a dokonale čisté vody z 300 metrů hlubokých artéských studní. Nepoužíváme levné náhražky klasických pivovarských surovin. Od samotného založení pivovaru používáme stejný původní kmen kvasinek a stále dodržujeme tradiční technologický postup – tedy včetně dlouhé doby zrání v ležáckém sklepě, která trvá až 90 dnů. Specifické a naprosto nezaměnitelné vlastnosti našeho piva uznává i Evropská unie, která nám přiznala výsadu používat logo „Chráněné zeměpisné označení“. Budvar tedy patří do elitního klubu tradičních evropských potravin, stejně jako například Parmská šunka. Budweiser Budvar se nesmí vyrábět licenčně a zákazníci na celém světě tak mají jistotu, že každá kapka našeho piva byla uvařena v Českých Budějovicích. Pro nás i pro zákazníky je ale asi nejdůležitější to, že jsme dokázali zachovat kvalitu a chuťový profil našeho originálního piva i přes výrazné navýšení výstavu a rozsáhlou modernizaci všech výrobních úseků. ? Co čeká Budějovický Budvar v dalších letech? Hlavní investice v blízké době budou nadále směřovat do posílení stáčecích linek pro lahvové pivo, v souladu se současnými trendy trhu. Zahájíme přípravu na výstavbu zcela nových stáčecích kapacit pro rozšiřování obalového portfolia v budoucnu. Pokračovat bude také posilování logistiky v oblasti skladování a operativního odbavování objednávek. Úsilí nepoleví ani ve zdokonalování systému informačních technologií a řízení jakosti výroby piva, neboť dokonalá chuť je neoddiskutovatelnou odměnou nejen pro nás, ale především pro spotřebitele, který si naši tradiční prémiovou značku zvolil. /sed/