Výrobci tokajského vína, pocházejícího z registrované oblasti na soutoku řek Tisa a Bodrog, tedy krajiny na pomezí Maďarska a východního Slovenska, vložili přísloví o králi vín do úst francouzského panovníka Ludvíka XIV. Leč podobným přívlastkem je označován i navarrský zlatavý Jurançon z podhůří Pyrenejí, a to od doby korunovace Jindřicha IV. Navarrského francouzským králem. Nicméně tokajské víno je bezesporu velmi osobité a vysoce aromatické, což dodává jeho chuti specifičnost označovanou odborníky, sommeliery, jako závan jara. Má v popisu tolik vůní a opojnosti , že vypsat je, tak věta zabere další tři řádky textu. Uvážíme-li, že se získává z vinohradů známých téměř 1800 let a jeho současná technologie je známa nejméně 500 let, jde o znalost, kterou můžeme označit jako světový unikát. Za světové dědictví lidstva. I když jde jen o pochutinu, jež tak lahodí našemu jazyku.
KOŘENY SPECIFICKÉ CHUTI
Obecně se traduje, že především unikátnost a specifičnost geologického podloží určuje charakter vín a teprve následně se pak přidávají faktory jako podnebí, klimatické zvláštnosti a technologie zpracování moštu. Následkem nových technických možností i řízeného kvašení jsou všechny tyto faktory jakoby podtrženy a zvýrazněny. Mluvíme o neopakovatelné a specifické vůni a chuti vína. 
Dnes známá vína mají rozmanité původy, technologie i chutě. Proslulá jsou madeirská vína nebo portské, vyráběné z vysoce sladkých hroznů určitých druhů révy vinné, do nichž se přidávají další typy alkoholů. Známe technologii šampaňského, založené na dodatečném kvašení v láhvi. Čili technologií je hodně a vycházejí povětšinou z místních podmínek, ale hlavně odrůd, jímž se v daném regionu daří. Dnes se zajímáme například i o kavkazská vína vyráběná technologií kvevri. Obecně se dá říci, že u dobrého vína jde vždy o kombinaci faktorů, které jeho chuť ovlivňují.
Tak je tomu právě u tokajských vín, kde se snoubí vliv půd, výhradně sopečných tufů a jeho lehkých půd, kvalitních odrůd k tomuto účelu šlechtěných, ušlechtilé plísně šedé (Botrytis cinerea) a složité technologie zpracování. Plíseň Botrytis, jinak známá celkem běžně, navíc obohatí náš slovník o výraz cibéba. Označujeme tak bobulku odrůd révy vinné Furmint, Lipovina a Muškát žlutý, nově pak odrůdy Oremus, Kabar a Ryzlink vlašský, napadenou právě touto plísní. Na první pohled nevzhledná scvrklá šedočerná cibéba je ale v ústech sladká jako med, což je způsobeno zvláštním chováním plísně. Ta vysává z bobulky vodu, ale ponechává jí cukr, vinaři tolik žádanou fruktózu. Pokud necháte plíseň Botrytis „řádit ve vinohradu“ v krásném podzimu, jaký v pohoří Tokaje doposud znají a pamatují, pak můžete vidět na první pohled krásné hrozny zpola napadené a začernalé cibébami.
A v tu chvíli, pokud je cukernatost hroznů vyšší než 21 °NM (české nebo německé stupně cukernatosti značící obsah cukru ve 100 litrech moštu) nastupují dle slovenské terminologie „ženušky“, vybavené starými putýnkami a ručně vysbírávají cibéby z hroznů na vinných keřích. Jen cibéby, zdravých bobulek si nevšímají. Je to úděsná práce, ale vězte, že nejšikovnější sběračky cibéb dokážou naplnit těmito zčernalými drobečky, cibébami, až 6 puten za den, což je mezi 120 až 150 kg!
Cibéby putují do velkých kádí o obsahu několika hektolitrů, jež jsou dole u dna vybaveny vypouštěcím kohoutem. Jak vlastní vahou cibéby v kádi klesají, vytlačují tak zvaný nektar, o jehož využití si ještě povíme. Zatím brigádníci vystříhají hrozny zbavené cibéb a z nich se vyrobí normálním kvasným postupem víno, nebo se vylisovaný mošt ihned smísí s rozmělněnými cibébami a takto vzniklý vylisovaný mošt se nechá opět obvyklým postupem zkvasit na víno. Takže jsou zde dvě možnosti jak s cibébami naložit.
TEĎ TEPRVE ZAČÍNÁ PROCES
Další postup technologie vína jistě vytušíte, nicméně je tu ještě jedna zvláštnost související s terminologií výroby tokajského. Mnozí si jistě pamatují etiketu Tokaji szamorodny, což je tokajské vyrobené z netříděných bobulí uvedených druhů a jejich kupáže, smísení, kdy se hrozny napadené plísní normálně sklidí, aniž se zbavují cibéb. Kvašením získané víno jde následně do dřevěných sudů ve sklepích, o nichž později napíšeme samostatnou kapitolu. Jenže ti, kdož se o tokajská vína zajímali více, například při koupi láhve jako dárku, vědí, že jim byly nabízeny i další druhy, především s označením tokajský výběr, např. tří až šestiputnové tokajské. Nebo dokonce Tokaji eszencia. Tedy esence. Už tušíte. 
I když jednotliví výrobci se mohou v technologii víceputnových vín lišit, v zásadě platí, že množství putýnek s cibébami (18 až 25 kg), které se vmísí do objemu göcského sudu (136,6 litru) s vínem, zásadně ale sklizeným z oblasti Tokaje o cukernatosti minimálně 21 °NM, nebo moštu z takových hroznů, charakterizuje onen stupeň podílu cibéb, o němž mluvíme, tedy například 5putnového tokajského. To je vysvětlení záhady víceputnových vín. Hovoříme o tokajských výběrech.
Ještě než popíšeme jiný technologický postup výroby tokajského, podívejme se, co se dělá s onou esencí, s tím hustým mokem který vytlačí cibéby vlastní vahou v kádi, kam byly nasypány. Jde o pouhých několik litrů sladké esence cibéb. Tokaji eszencia (natur esence) je samozřejmě to nejdražší tokajské, které můžete na trhu zakoupit, tedy pokud hodláte utratit 25 000 Kč a více. Jistě tušíte, že tento božský nektar vzniká velmi pozvolným kvašením, které trvá i 12 let. Ale cenu určuje i fakt, že na jeden litr vína Tokaji eszencia je zapotřebí až 3 tuny cibéb, a to znamená sběr cibéb z neuvěřitelných 10 ha vinic. Obsah cukru v takovém víně je až 800 g a více na litr, ale je vyvážen kyselinami základního vína, a proto nepůsobí jako rána cukrem. Má překvapivě lahodnou chuť. Možná ji okusíte jednou za život, možná nikdy.
Trochu jste se zalekli, nuže, ještě máte možnost sáhnout po o něco slabší verzi než je natur eszencia, po Tokajské výběrové esenci (Tokaji aszu eszencia), jíž se také říká lidově sedmiputnové tokajské. To se vyrábí tak, že se rozmělněné cibéby zalijí tokajským vínem. Obsah cukru v moštu musí přesahovat 180 g/l a na zakoupení takového produktu po nějakých 5 letech si vystačíte tak s 8000 korunami.
Následuje celá řada dalších derivátů tokajského, nebo ochucení využívajících např. kvasničných kalů po výrobě tokajského, nebo matolinů po lisování, ale ty nejsou pro náš popis základní technologie výroby tokajského vína podstatné.
KONEČNĚ VE SKLEPĚ
Naše vinné sklepy jsou sice často krásné prostory dokazující um starých stavitelů klenutých stropů, nicméně jejich teplota a hlavně vlhkost neposkytují zrovna nejlepší klima ke konzumaci již tak chladného vína. Ne tak v maďarském Tokaji či východoslovenské Malé i Veľké Tŕni, což jsou dvě ze čtyř obcí, jež mají právo, nebo se již léta soudí o právo vyrábět vína s označením tokajské. Nutno říci, že se uznání tohoto práva dožadují zcela právem, neb kromě kvality, jež je nesporná a založená na téže technologii jako v Maďarsku, nabízejí i onu specifičnost maďarské technologie, a to sklepů. Ty jsou velmi prostorné, zpravidla 2,5 m vysoké, a to díky možnosti vyrubat je v tufu, vulkanické vyvřelině, jejíž charakteristickou vlastností je vysoká poréznost. 
Kvalita sklepa všeobecně tkví v dokonalosti jeho větrání. Možnosti udržet jej chladným, ale suchým a větraným, zásadně bez pachů a vlhkosti, jež podmiňuje růst nejenom ušlechtilých, ale i škodlivých plísní. Sopečný tuf však nabízí perfektní vlastnosti pro sklepní místnosti. Takzvaně dýchá, takže tam můžete sedět a nepociťujete nepříjemné vlivy chladu, teplota se u dobrých sklepů zpravidla pohybuje kolem 12 °C.
A to je právě to nejlepší prostředí pro dubové sudy, do nichž musí být tokajské uloženo, zpravidla nejméně na dva roky. Dubové sudy se za toto období pokryjí ušlechtilou bílou plísní, která zvenčí ovlivňuje procesy probíhající v sudech, ale roste nerušeně z vlhkosti vycházející ze sudu, nikoliv ze stěn sklepa.
Maďarské tokajské sklepy mají i jeden historický rozměr, v tzv. Rákócziho sklepě, přímo v Tokaji, se konala volba jednoho z uherských králů. V prostoře 28 m dlouhé, 10 m široké a 5 m vysoké jím byl v roce 1526 zvolen János Szapolyai čili Ján Zápoľský.
TROCHA HISTORIE U SKLENKY NEUBLÍŽÍ
Ano, zřejmě už tehdy, tedy v letech volby uherského krále byla známa námi popsaná technologie výroby tokajských vín. Je to víno velmi trvanlivé, tzv. skladovatelné, věkem nabývající na hodnotě. Nejstarší komerčně dostupný ročník pochází z roku 1906. Uvedené vlastnosti je činí snadno transportovatelným, komerčně využitelným, a tím známým po celé Evropě a dnes i ve světě. Takže má bezesporu i svou vlastní historii.
Vinohrady Szarvas, jak se dnes nazývají, tedy registrované plochy vinic v okolí Tokaje, založili, jak jinak, zřejmě Římané. Tím se samozřejmě nedá tvrdit, že už tehdy, ve 3. stol. n. l. zde vyráběli tokajské, Římané měli spíše tendenci zásobovat svá vojska vínem v místě posádek, aby udrželi na uzdě dyzentérie ze špatné vody. Proto se i vína, byť zřejmě ne nejlepšího, tehdy vypilo hojně. Ale papež Julius III. v roce 1551 už tokajské víno znal a cenil je. Leč až z roku 1631 je znám první popis výroby pravého tokajského a z roku 1680 známe dochovanou láhev vína s označením Tokaji aszu. 
Jsou tu však i nehezké stránky historie, např. když se v roce 1711 stává Maďarské království součástí Habsburské říše a slavné vinohrady si přivlastnil císařský dvůr. Ale to nebylo nic proti katastrofě po roce 1880, kdy i tokajskou oblast, stejně jako celou Evropu, postihla nákaza révokaze a teprve od té doby, po obnově vinohradů, byly využívány a vysazeny ony druhy révy vinné, které jsou při výrobě tokajských vín pěstovány dodnes. Proč zrovna tyto odrůdy? Protože jsou nejnáchylnější k tvorbě cibéb, jsou tedy „chytlavé“ na Botrytis. Mimochodem – moravští vinaři tuto plíseň potírají postřikem. Jak plynul čas, vinaři v tokajské oblasti si ustanovili i pevná pravidla klasifikace výroby a tedy i obsahu cukrů ve vínech a od roku 1918 se přetahují se čtyřmi obcemi na Slovensku o právo na označení tokajské víno.
To také není zrovna ušlechtilá kapitola, celý spor založil vznik Československa, kdy část východního Slovenska s oněmi čtyřmi obcemi prostě nespadala do nových maďarských hranic po roce 1918. Ale věřme, že jde o spor malicherný, neb technologie výroby tokajského je na obou stranách hranic totožná, o čemž se můžete sami přesvědčit. Ostatně, poznáte to jak v barvě připomínající koncentrované slunce, tak i buketu, který je dle mnohých nepopsatelný, ale vynikající.
Jan BALTUS