Než se mléko dostane od zdroje k nám na stůl, zmizí z něj spousta věcí. V řadě případů je to dobře, hlavně v případě škodlivých mikroorganismů, ale někdy je to na škodu. To je i případ bílkoviny laktoferin. Za běžných okolností slouží tak trochu jako doping pro mláďata daného druhu. Přímo zabíjí některé patogeny, má zřejmě i mírné protinádorové účinky a podporuje funkci imunitního systému. Sám o sobě laktoferin určitě není všelék, ale pozitivní účinky prokazatelně má. Z většiny mléka však zmizí při tepelné úpravě, třeba při známé pasterizaci (i nepasterizované mléko z automatů má podle vědců podstatně nižší obsah laktoferinu). Dokonce i mléko z automatů má jeho koncentraci výrazně sníženou. Teplo laktoferin chemicky nezničí, ale vysoká teplota změní jeho podobu a v těle přestává účinkovat. Jeho struktura se působením tepla změní tak, že už na buňkách nezapadne na místa, kam by měl. Celkem samozřejmě se nabízí myšlenka mimoděk ničenou látku z mléka separovat ještě před zpracováním a nabízet k prodeji zvlášť. Na světě se každým rokem obchoduje s laktoferinem zhruba za 100 mil. eur (2,5 mld. korun). Významným odběratelem jsou dnes především asijské trhy, kde je laktoferin povoleno přidávat do potravin. Dává se do mléka, do kojenecké výživy či do jogurtů. V Evropě zatím podobné povolení není, ale zřejmě jde jen o otázku času. Navíc už v tuto chvíli je u nás možné látku přidávat do doplňků stravy. Ale i když trh už existuje, poptávka výrazně převyšuje nabídku. Laktoferin je vzácný. Zhruba platí, že kilogram (s průměrnou cenou několik set eur) lze získat z 10 000 litrů mléka, i když tento údaj samozřejmě může podle různých okolností kolísat. Separace je náročná a vyžaduje dost specializované vybavení. Ale díky Čechům (či přesněji hlavně Moravanům) by se to mohlo změnit. V olomouckém Regionálním centru pokročilých technologií a materiálů (RCPTM) při Palackého univerzitě vznikl ve spolupráci právě s firmou Ingredia způsob, jak prospěšnou bílkovinu z mléka získat podstatně jednodušeji a levněji. Jejich projekt byl podpořen zhruba 11 mil. korun z výzvy Alfa Technologické agentury České republiky.
Železo je základ
Oddělování cenného materiálu obstarává hodně „na jemno“ namleté částečky s obsahem železa. V Olomouci funguje už zhruba 10 let specializovaný tým na využití nanočástic (tedy speciálně tvarovaných a vyráběných částeček řádově o velikosti miliardtin metru). Vznikla tu firma, která vyrábí nanočástice železa, jež se dnes už používají třeba k čištění podzemních vod. Jedním ze směru výzkumu je i využití magnetických nanočástic oxidu železa k získávání zajímavých látek z různých roztoků a podobně. Vyrábí se vždy ze dvou dílů. Tím prvním je samotná železitá nanočástice, druhým na míru vytvořený „chemický přívěsek“, vytvořený tak, aby se vázal na látku, kterou má částice zachytit. Olomoučtí vědci nedávno například publikovali materiál o práci k úpravě nanočástic pro zachycování hormonu dopaminu, který je důležitý pro funkci mozku a může hrát důležitou roli v onemocněních jako je Parkinsonova choroba. Podobné je to i v případě laktoferinu, jen „přívěšek“ je samozřejmě šitý na míru právě této bílkovině. Chemikům z Hané se podařilo v tomto případě najít velmi účinný „magnet“. Nový postup umožní získat z mléka většinu laktoferinu, v nejlepším případě až 80 procent. Podle prohlášení představitelů centra pro novináře také rovnou v té nejlepší kvalitě a čistotě. Oddělování probíhá přímo ve výrobní lince, samozřejmě ve specializovaném zařízení. V něm jsou v magnetickém poli umístěné (magnetické) nanočástice. Ty lze po jednom cyklu i s připojeným laktoferinem z mléka přesně a rychle oddělit právě díky magnetickému poli. V dalším kroku se pak od nich laktoferin oddělí a nanočástice se mohou použít znovu. Výsledné zařízení je tedy relativně jednoduché a postup neprodlužuje mlékárenský výrobní proces. Jednoduchost si chválí i potravináři z firmy Ingredia, která byla do projektu zapojena. „Je to celé tak jednoduché, že by se to v podstatě nemuselo dělat ani v mlékárně, ale přímo u zemědělce,“ uvádí Anna Kolorzová z této společnosti. Což je patrný pokrok proti starším technologiím, kterým vadil obsah tuku v mléce. Proto musely pracovat s odstředěným mlékem, a tedy až v mlékárně.
Malé porodní bolesti
V laboratoři probíhá proces podle obou stran projektu naprosto dokonale. V poloprovozních podmínkách se objevily drobné problémy, ale všechny by měly být poměrně snadno řešitelné, shodují se univerzitní i firemní výzkumníci. (Ty s sebou koneckonců přenos z laboratoře do výroby – tedy zhruba od mililitrů k hektolitrům – nese vždy.) Postup se patentuje a na podzim by mělo být vše vyřešeno a připraveno k případnému nasazení do praxe. Účastníci projektu jsou o tom alespoň pevně přesvědčeni a vidí možnost velmi slušného ekonomického přínosu. Nejen že trh je v současné době po této látce hladový a zdaleka není nasycený, ale i proto, že olomouckým postupem získávaná surovina by měla mít špičkovou kvalitu, a tedy i poměrně vysokou cenu. Technologie by mohla výrazně proměnit celý trh s laktoferinem. Pokud se všechny zbylé překážky k přenosu do praxe podaří překonat, bude v tom i kousek jakési poetické spravedlnosti: získáme zpět něco, o co jsme kvůli moderním potravinářským technologiím přišli. Trvanlivé mléko – tedy dnes jeho nejčastěji prodávaná podoba – musí být prakticky sterilní, to znamená tepelně upravené a bez účinného laktoferinu. Obtíže spojené s distribucí čerstvého mléka by byly těžko představitelné a rizika šíření alimentárních nákaz by přínos zvýšeného obsahu biologicky aktivních látek téměř jistě překonalo. V minulosti tomu tak bylo, a i přes všechen pokrok si lze těžko představit, že by to dnes bylo jinak. V tomto případě ale nanotechnologie dokáže alespoň trochu napravit to, o co jsme kvůli zajištění hygieny přišli. /jj/